La presentación estuvo a cargo del Ariel Peñalva, quien utilizando las técnicas del chef español Ferran Adria, habló de la historia de la cocina molecular, sus técnicas y realizó algunos postres minimalistas.
Explicó Peñalva que la cocina molecular es la que introduce elementos químicos como el nitrógeno líquido o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
Expresó que desde que el término gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.
El experto en cocina molecular sostuvo que lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes es que esta estudia los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en los alimentos.
Agregó que el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones como son la creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún utilizados y que aun quedan por descubrir.
El chef español concluyó su charla diciendo que la Cocina Molecular se utiliza también en pastelería, entremeses, y postres, como son el Caviar de Cherry, Pañuelo de Frutos y Aire de Aceite de Oliva, y Esponja de Nitro.
