<b>La Habana (PL) Para el ser humano, a diferencia del resto de las criaturas del planeta Tierra, alimentarse sobrepasa el espectro de las necesidades a fin de convertirse en momento de intercambio social, disfrute del paladar y mecanismo de salud.</b>
Esta fase de nuestras vidas forma parte intrínseca del turismo como industria, y de la cultura y tradiciones de los pueblos. Tanto es así que los viajeros que se respeten, lo primero en su cartera de intereses al llegar a un nuevo escenario está vinculado con la manera de alimentarse en tal lugar.
Pero la gastronomía, sobre muchos otros aspectos, está relacionada con la economía individual y familiar, hasta tal punto que mientras algunos pagan cuantiosas sumas de dinero por platillos sumamente sofisticados, otras personas malamente luchan por comer un bocado.
Algunos restaurantes de elite, lujo y elegancia pueden perfectamente cobrar en una cena más de mil dólares por comensal y sus chefs, o dueños, forrarse los bolsillos mediante recetas novedosas, quizás muy deliciosas, pero más bien de moda.
Para la culinaria existen fórmulas tales como combinar pescados con vinos blancos fríos, o carnes rojas con vinos tintos, y dentro de esa gama, una serie de procedencias, marcas y tendencias.
Sin embargo, los comensales a veces se burlan de tales reglas, cuando rompen las normas pidiendo platillos que no combinan entre sí, solo por el placer de demostrar que el gusto manda.DIFERENTES TENDENCIAS
Existen diferentes tendencias culinarias, como es el caso de la Cocina Molecular o la Mixología en cuanto a los bares y tragos, que a algunos buenos comensales les parecen un poco alejadas del verdadero paladar.
También está en el tapete el problema de la obesidad y vertientes como es el caso de los vegetarianos, o quienes incluso prefieren alimentarse de pétalos de flores.
Algunos entendidos consideran que quienes mejor se alimentan son algunos países europeos, como es el caso de los nórdicos, pero otros se inclinan por los japoneses, con una cultura de pescados y vegetales, en contraposición a la llamada comida chatarra como hamburguesas.
La verdad absoluta parece no tenerla nadie, aunque los entendidos prioricen, por ejemplo, la dieta mediterránea, con sus pastas, frutas y cereales, o la ayuda de los vinos, si son tintos mejor.
Tendencias a un lado, la gastronomía tiene que tener para el ser humano el sentido del gusto, que está muy vinculado con la cultura de cada pueblo, con una preferencia determinada por sabores, olores y matices.
Un cubano, por ejemplo, tiene entre sus predilecciones carne de cerdo, arroz y frijoles, viandas fritas y dulces caseros, muy dulces. Ahora las autoridades, de cara al turismo internacional, buscan aligerar un poco lo nocivo que puede existir en esas recetas.
De esa suerte, aplican lo que llaman estilización de la cocina cubana, que representa suprimir a las recetas algo de dulce, o la grasa y los fritos, para dejar las esencia, estrategia considerada por el nacional común como un coqueteo con otros paladares.
Si de turistas se trata, es necesario permitirles probar las maneras lugareñas de alimentarse, e igualmente encajar en el gusto de los viajeros y buscar una media, sobre todo saludable, como se exige en el orbe.
LA GASTRONOMÍA COMO CONCEPTO
Todo parece indicar que la palabra Gastronomía proviene del griego y trata del estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
El gastrónomo, por tanto, es la persona que se encarga de esta ciencia, también considerada arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo, tal concepto constituye una pequeña parte del campo de estudio de dicha rama: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, pues tal disciplina abarca varios componentes culturales a partir de la comida.
Un elemento histórico fundamental está en la Antigua Roma, donde la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos del extranjero.
Fue momento de gran influencia de la cocina griega, pues los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite.
Quizás por esa fuerza es que la dieta Mediterránea constituye síntesis de salud, donde coinciden especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
Esas tradiciones quedaron plasmadas a partir de quienes en tal época estudiaron la culinaria como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
El Renacimiento revitalizó la cultura clásica con mucho refinamiento y su ejemplo más vivo es la cocina veneciana, que dejaba entrever la influencia oriental mediante pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo y canela, entre otras especias.
Y el paso definitivo para la era moderna lo dejó el Barroco y Francia, favorecido por los Borbones y en particular el monarca Luis XIV.
Los nombres proliferaron desde el ensayo la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826) hasta la actual Guía Michelín, que domina el panorama selectivo del mundo moderno.
Por tanto, las clasificaciones actuales son muchas, Gastronomía vegetariana, naturista, macrobiótica, frugívora, creativa, casera, internacional; de Navidad, Semana Santa, Colonial o Medieval (según épocas), o budista, cristiana, rastafari, musulmana y judía, desde el ángulo religioso.
También podemos apreciar las corrientes de Fast Food, Slow Food, Ecogastronomía o Gastronomía Molecular en cuanto a corrientes o tendencias, a lo que se suma la separación por enfermedades que puede ser gastronomía de diabéticos y celiacos.
Y por regiones son muchas las famosas, digamos argentina, brasileña, mexicana, peruana (en gran alza en estos momentos), cubana, o nicaragüense, y asimismo china, libanesa o india, y qué decir de las comidas españolas, francesas, rusas, turcas, y en buena medida árabes.
Con todas las variantes, salsas, ingredientes y fórmulas posibles. Pero la gastronomía que queremos, esa ideal -quizás inexistente o a la mano- lleva la palabra mágica del equilibrio, donde los distintos grupos de alimentos se den la mano y propicien una salud también equilibrada.
Esa gastronomía combina carnes, pescados, vegetales, frutas, tubérculos y todo cuanto está al alcance de las posibilidades del ser humano y sus comunidades, incluso quizás fuera de lo genéticamente modificado.
Tal gastronomía desobedece modas, publicidad comercial y momentos, para inclinarse por lo más sano, natural y agradable.*Periodista de la redacción de Economía de Prensa Latina.arb/crc/rfc
