El autor ofrece orientaciones de cómo cocinar los alimentos cuandos se usan aceites
En la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos (Medlineplus) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se señala que los aceites vegetales pueden ser más saludables que la mantequilla y la margarina. Sin embargo, esta información oficial ha propiciado opiniones contrarias que merecen ser comentadas.
En un artículo publicado en BBC News Mundo, 1916, titulado “Los aceites vegetales que pueden ser dañinos para tu salud” se establece que los aceites vegetales no son tan “buenos” como se cree.
Los autores en los que se fundamenta dicho artículo son tan críticos que llegan a contradecir las informaciones obtenidas en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos. Esto es, establecen una preferencia en la cocina del uso de la mantequilla sobre el aceite de maíz; y de la manteca de cerdo sobre los aceites vegetales (grasas insaturadas).
Además, recuerdan que el aceite de canola es resultado de la modificación genética de la colza, el cual ya tiene perjuicios conocidos para salud producto de las sustancias tóxicas que se han encontrado en el mismo.
Por otro lado, vale mencionar la opinión de un docente universitario formado en educación y especializado en matemáticas. Este docente visitó a un cardiólogo que después de haberle indicado unos análisis descubrieron que tenía alto su nivel de colesterol.
Inmediatamente se le recomendó tomar pastillas de por vida para controlar el colesterol. El docente se negó. Investigó y con un cambio de dieta y rutina de vida logró reducir y mantener su nivel de colesterol dentro de los estándares esperados.
Este docente también expresó que, parte de las decisiones de la OMS, resultados de algunos artículos de investigación médica y la propia práctica médica están muy influenciadas por los intereses de la industria farmacéutica.
Esto se explica porque los congresos, convenciones y reuniones de profesionales de la salud a nivel internacional son pagadas por las farmacéuticas a los médicos. Lo cual crea un vínculo en la que los médicos se ven orientados a recetar tales o cuales medicamentos conforme a los beneficios directos que reciben o han recibido.
Aunque lo ideal es eliminar las frituras, en la realidad, en la República Dominicana se seguirá consumiendo comida frita casera y es conveniente que logre la comida frita con el aceite no sobrecalentado.
Esta última situación, lo que quiere decir es que, los temas económicos y los intereses comerciales están afectando la credibilidad de los organismos oficiales internacionales de salud. Y de ello, no escapa la verdadera realidad de los aceites y grasas.
Como químico, quizás, lo que más se podría recomendar es que se valoren las experiencias en la cocina y la costumbre que cada familia y región. Que se identifiquen los alimentos y formas de cocinar que hayan sido saludables para todas las familias dominicanas.
Recordar que el exceso de calor en la elaboración de los alimentos tiende a reducir el valor nutritivo. Cocinar a fuego lento, y si se va consumir alimentos fritos, procure que el aceite vegetal no se sobrecaliente hasta llegar al punto de humeo.
Aunque lo ideal es eliminar las frituras, en la realidad, en la República Dominicana se seguirá consumiendo comida frita casera y es conveniente que logre la comida frita con el aceite no sobrecalentado.
Se deja claro que los procesos industriales permiten alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, al mismo tiempo pueden provocar que la calidad de los mismos se vea afectada tanto transformando su composición química como contaminándolo con sustancias que son dañinas para la salud como ocurre con los aceites vegetales.
Finalmente, se señala que conforme a uno de los especialistas que sustenta el artículo de la BBC News Mundo, los aceites vegetales de frutas como oliva, coco, palma y aguacate son más saludables que los aceites vegetales de semillas como la colza, girasol, soja, maní y la mayoría de los aceites de frutos secos.
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]
